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¿Qué es umami?

Escrito por lajamoneria 27-06-2017 en Qué es umami. Comentarios (0)

Umami es el llamado quinto sabor; es el menos conocido, o mejor dicho es del que menos se habla, al menos en occidente.

El mundo oriental es mucho más consciente de éste sabor; de hecho, la palabra umami proviene del japonés: imai (delicioso) y mi (sabor), y fue acuñado por Kikunae Ikeda; profesor de química de la Universidad de Tokio, que además de darle nombre, consiguió sintetizar el elemento encargado de producirlo: el glutamato monosódico.

Ésto último ya te suena más, verdad?. Es un término que en occidente se asocia con los restaurantes orientales, ya que fueron ellos los que popularizaron su uso fuera de Asia, pero lo cierto es que el umami se encuetra de forma natural en muchos productos, como el jamón (especialmente el Ibérico), el que so curado y el tomate. También se encuentra en las anchoas, los pescados y las carnes en salazón y algunas frutas maduras.

Tanto el glutamato monosódico como el monofosfato deinoside y el monofosfato de guanosine; las tres sustancias sintetizadas que más umami aportan tienen desde mi punto de vista un problema de marketing que complica su popularización, y es que sus nombres nos hacen imaginarlos como productos químicos fruto del trabajo de un laboratorio, y como ya hemos dicho eso no es así, ya  que el umami está presente en muchos alimentos. Por otro lado también tenemos que tener en cuenta que umami es a glutamato monosódico como salado es a cloruro sódico.

Ahora que hemos aclarado todo esto vamos a ver qué es umami.

Umami en japonés significa sabroso, agradable, pero no es tan simple, necesita un poco más de explicación.

Por sí sólo el umami no es sabroso; lo que hace es realzar la parte más agradable del sabor de los alimentos, además de desatar una serie de reacciones fisiológicas como la salivación, que aumenta el placer gustativo, y aporta una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por último, el umami es también el encargado de aportar profundidad a los sabores.

                                           

Como puedes ver, umami es un sabor que sí conocemos, pero nos cuesta identificar porque no estamos entrenados para ello, así que ya sabes, si quieres experimentar el umami, consigue un buen queso curado, o un Jamón Ibérico bien cortado, y a disfrutar.

Como elegir un buen Jamón Ibérico

Escrito por lajamoneria 16-06-2017 en Un buen Jamón Ibérico. Comentarios (0)

Si vamos a comprar un Jamón Ibérico, lo primero que tenemos que tener en cuenta es que es un producto con un proceso de producción muy largo, complejo y costoso para el productor, y ésto de traduce inevitablemente en que un buen Jamón Ibérico va a ser caro. De hecho, si encuentras un Jamón Ibérico a precio de saldo, desconfía si no quieres que te engañen, porque éste es uno de esos casos en los que lo barato puede salir caro.

Una vez aclarado ésto vamos a ver cuáles son las características físicas que nos indican que un jamón es de buena calidad sin necesidad de abrirlo:

  • Aspecto: La pieza debe ser estilizada, sobre todo en la parte de la caña (la parte más cercana a la pezuña). La pezuña es negra, aunque tampoco es extraño que presente algunas partes más claras. La grasa es amarillenta por la oxidación natural durante la curación, y tiene que ser firme pero ceder a la presión del dedo. La dureza de la pieza nos indica el grado de curación.
  • Peso: Una pieza de Jamón Ibérico debe pesar entre 6,5 Kg y 9,5 Kg, siendo lo más normal 7 u 8 Kg.
  • Cala: En la fábrica, los jamones se calan antes de salir a la venta. El proceso de cala consiste en practicar 2 ó 3 incisiones en puntos concretos con una pieza de hueso. Al extraer la cala y olerla se pueden apreciar los matices de la carne. El resultado de la cala debe ser un olor intenso y agradable.
Ahora vamos a ver que deberíamos encontrarnos al abrir la pieza:
  • Olor: Lo primero que nos llamará la atención es el olor, agradable, intenso y equilibrado. Éste olor se irá sorprendiendo durante todo el proceso de corte, ya que las grasas presentes en el Ibérico(insaturadas), a temperatura ambiente están fundidas y desprenden éste aroma tan característico.
  • Brillo: Derivado de la presencia de los ácidos grasos en la carne y de la baja temperatura a la que ésta se funde aparece un brillo también muy característico del Ibérico.
  • Veteado: La grasa está infiltrada en  en las fibras musculares y ésto hace que en el momento de cortar la pieza las vetas aparezcan en la loncha.
Si nuestro jamón presenta todas éstas características podemos darnos por contentos, y ya sólo queda probarlo:
  • Temperatura de consumo: El Jamón debe consumirse entre 20 y 25 grados.
  • Sabor: Debe tener un perfecto equilibrio entre dulce, salado, ácido, amargo y umami. El sabor estará potenciado por el aroma.
  • Jugosidad: Siempre presente, derivada de la infiltración de grasa. Para potenciarla, la loncha debe contener tocino y magro, además esto permite apreciar los matices gustativos.
Si tenemos todo ésto en cuenta el éxito está garantizado.

Que es el Jamón Ibérico

Escrito por lajamoneria 07-06-2017 en Qué es el jamón Ibérico. Comentarios (0)

El Jamón Ibérico es el que procede de cerdos de raza Ibérica. Dentro del Jamón Ibérico, como en casi todo, hay muchos tipos, dependiendo del grado de pureza del animal, y de la alimentación que haya recibido.

                           

Grado de pureza:

  • Jamón 100% de raza Ibérica: Ambos progenitores son 100% de raza Ibérica, y están inscritos en el libro de la raza.
  • Otros porcentajes de raza Ibérica: Siempre se tiene especificar el porcentaje (50%, 75%...). Las hembras 100% Ibéricas, en muchas ocasiones se cruzan con machos de raza Duroc, lo que proporciona un mayor aprovechamiento cárnico, por el acortamiento del tiempo de engorde.

Una vez que tenemos claro el árbol genealógico del cerdo, nos falta saber qué ha comido.

Alimentación:

  • Ibérico de Bellota: Son cerdos Ibéricos criados en libertad, y que en época de montanera se alimentan de pasto natural y bellotas. Hasta el momento de empezar a comer bellotas su alimentación consiste en piensos de alta calidad y pastos naturales.
  • Ibérico de Cebo de Campo:Son cerdos Ibéricos criados en libertad y alimentados con piensos y pasto.
  • Ibérico de Cebo: En este caso los animales están criados en granjas y su alimentación se basa en piensos de alta calidad.

Cualquiera de los niveles de pureza de cerdo se puede destinas a cualquiera de las diferentes alimentaciones, aunque lo lógico es destinar animales con un mayor nivel de pureza a un tipo de alimentación más rica en bellota.

En cualquier caso, la alimentación del Cerdo Ibérico en general está muy controlada y regulada para preservar siempre la calidad del producto.