Como elegir un buen Jamón Ibérico

Escrito por lajamoneria 16-06-2017 en Un buen Jamón Ibérico. Comentarios (0)

Si vamos a comprar un Jamón Ibérico, lo primero que tenemos que tener en cuenta es que es un producto con un proceso de producción muy largo, complejo y costoso para el productor, y ésto de traduce inevitablemente en que un buen Jamón Ibérico va a ser caro. De hecho, si encuentras un Jamón Ibérico a precio de saldo, desconfía si no quieres que te engañen, porque éste es uno de esos casos en los que lo barato puede salir caro.

Una vez aclarado ésto vamos a ver cuáles son las características físicas que nos indican que un jamón es de buena calidad sin necesidad de abrirlo:

  • Aspecto: La pieza debe ser estilizada, sobre todo en la parte de la caña (la parte más cercana a la pezuña). La pezuña es negra, aunque tampoco es extraño que presente algunas partes más claras. La grasa es amarillenta por la oxidación natural durante la curación, y tiene que ser firme pero ceder a la presión del dedo. La dureza de la pieza nos indica el grado de curación.
  • Peso: Una pieza de Jamón Ibérico debe pesar entre 6,5 Kg y 9,5 Kg, siendo lo más normal 7 u 8 Kg.
  • Cala: En la fábrica, los jamones se calan antes de salir a la venta. El proceso de cala consiste en practicar 2 ó 3 incisiones en puntos concretos con una pieza de hueso. Al extraer la cala y olerla se pueden apreciar los matices de la carne. El resultado de la cala debe ser un olor intenso y agradable.
Ahora vamos a ver que deberíamos encontrarnos al abrir la pieza:
  • Olor: Lo primero que nos llamará la atención es el olor, agradable, intenso y equilibrado. Éste olor se irá sorprendiendo durante todo el proceso de corte, ya que las grasas presentes en el Ibérico(insaturadas), a temperatura ambiente están fundidas y desprenden éste aroma tan característico.
  • Brillo: Derivado de la presencia de los ácidos grasos en la carne y de la baja temperatura a la que ésta se funde aparece un brillo también muy característico del Ibérico.
  • Veteado: La grasa está infiltrada en  en las fibras musculares y ésto hace que en el momento de cortar la pieza las vetas aparezcan en la loncha.
Si nuestro jamón presenta todas éstas características podemos darnos por contentos, y ya sólo queda probarlo:
  • Temperatura de consumo: El Jamón debe consumirse entre 20 y 25 grados.
  • Sabor: Debe tener un perfecto equilibrio entre dulce, salado, ácido, amargo y umami. El sabor estará potenciado por el aroma.
  • Jugosidad: Siempre presente, derivada de la infiltración de grasa. Para potenciarla, la loncha debe contener tocino y magro, además esto permite apreciar los matices gustativos.
Si tenemos todo ésto en cuenta el éxito está garantizado.