El blog de la Jamonería

¿Qué es umami?

Umami es el llamado quinto sabor; es el menos conocido, o mejor dicho es del que menos se habla, al menos en occidente.

El mundo oriental es mucho más consciente de éste sabor; de hecho, la palabra umami proviene del japonés: imai (delicioso) y mi (sabor), y fue acuñado por Kikunae Ikeda; profesor de química de la Universidad de Tokio, que además de darle nombre, consiguió sintetizar el elemento encargado de producirlo: el glutamato monosódico.

Ésto último ya te suena más, verdad?. Es un término que en occidente se asocia con los restaurantes orientales, ya que fueron ellos los que popularizaron su uso fuera de Asia, pero lo cierto es que el umami se encuetra de forma natural en muchos productos, como el jamón (especialmente el Ibérico), el que so curado y el tomate. También se encuentra en las anchoas, los pescados y las carnes en salazón y algunas frutas maduras.

Tanto el glutamato monosódico como el monofosfato deinoside y el monofosfato de guanosine; las tres sustancias sintetizadas que más umami aportan tienen desde mi punto de vista un problema de marketing que complica su popularización, y es que sus nombres nos hacen imaginarlos como productos químicos fruto del trabajo de un laboratorio, y como ya hemos dicho eso no es así, ya  que el umami está presente en muchos alimentos. Por otro lado también tenemos que tener en cuenta que umami es a glutamato monosódico como salado es a cloruro sódico.

Ahora que hemos aclarado todo esto vamos a ver qué es umami.

Umami en japonés significa sabroso, agradable, pero no es tan simple, necesita un poco más de explicación.

Por sí sólo el umami no es sabroso; lo que hace es realzar la parte más agradable del sabor de los alimentos, además de desatar una serie de reacciones fisiológicas como la salivación, que aumenta el placer gustativo, y aporta una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por último, el umami es también el encargado de aportar profundidad a los sabores.

                                           

Como puedes ver, umami es un sabor que sí conocemos, pero nos cuesta identificar porque no estamos entrenados para ello, así que ya sabes, si quieres experimentar el umami, consigue un buen queso curado, o un Jamón Ibérico bien cortado, y a disfrutar.

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