El blog de la Jamonería

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Comida rápida

Escrito por lajamoneria 12-10-2017 en comida rápida. Comentarios (0)

No es ajeno a nadie que la vida que llevamos en la actualidad es muy distinta de la que llevábamos hace, sin ir más lejos, 20 años.

En muchas ocasiones la esclavitud de los horarios y el hecho de que siempre busquemos facilidades para nuestra vida,o simplemente el gusto personal, terminan llevándonos (a unos más y a otros menos, eso si...) a recurrir a la conocida como comida rápida.

Lo que es curioso es cómo utilizamos el término de "comida rápida" para referirnos a las hamburguesas, las pizzas o los kébab por ejemplo, y digo que es curioso por que en mi opinión tampoco es una comida tan rápida. 

Me explico: la mayor parte de las veces, la conocida como comida rápida, antes de estar en la hamburguesería o la pizzería de turno, sufre un largo proceso de precocinado, que hace que el término en cuestión ya no sea tan preciso.

Por otro lado, habrá quien opine que lo rápido de esta comida viene dado por el tiempo que tardan en preparárnosla, pero teniendo todo preparado, tampoco tiene tanto mérito, es decir, tardan más tiempo en prepararte una pizza que en servirte un menú del día en cualquier restaurante .

Tampoco creo que el término "comida rápida" haga referencia al tiempo que tardamos en comerla ya que eso es muy relativo.

En este post no voy a entrar a judgar si la comida rápida es más o menos sana, pero lo que para mi está claro es que la comida rápida no es tan rápida, al menos no más que una ensalada, un bocadillo de chorizo o un buen plato de jamón y queso.

La cultura del Jamón

Escrito por lajamoneria 07-07-2017 en La cultura del jamón.. Comentarios (0)

Vamos a intentar averiguar el por qué de la cultura del jamón:

Hasta hace 60 o 70 años la población rural era mucho más importante y numerosa de lo que es hoy, y la economía doméstica rural se complementaba como se podía, por eso la mayoría de las familias tenían gallinas, conejos, ovejas, cabras y si había suerte un cerdo. Las gallinas ponían huevos a diario, tanto las ovejas como las cabras daban leche también a diario y su carne era relativamente asequible, y de todos es sabida la afición por la procreación de los conejos, así que no había mucho problema para consumir su carne, pero con los cerdos es diferente; si había un cerdo, había dos jamones, y eso para todo el año.

Hay que tener en cuenta otra cosa, ahora en una casa viven tres o cuatro personas de media, pero antes, las familias eran mucho más grandes, y eso suponía que dos jamones no daban para mucho, por lo que se guardaban para ocasiones especiales y días festivos. 

Esto ya va encauzando el papel del jamón en la gastronomía actual, pero había un valor añadido a ese jamón, el tiempo de curación, La carne fresca se consumía de una forma más o menos inmediata, y luego se hacían embutidos para poder prolongar en el tiempo el consumo de la carne. Otras partes podían adobarse o salarse, como las costillas por ejemplo, siempre con el mismo fin, y se consumían antes de la siguiente matanza.

El tiempo de curación de un jamón en casa está en torno a los 8 - 9 meses, y como es entendible, en una época en la que no había tanta  variedad en el menú, el jamón se hacía desear.

Este es el panorama de hace 70 años, pero los tiempos han cambiado, y ahora hay muchas más opciones a la hora de escoger qué comemos, entonces ¿Por qué el jamón sigue teniendo un papel tan importante en nuestra gastronomía?.

Pues porque derivado de lo que simbolizaba ha sido uno de esos pocos productos elegidos para gozar de un proceso de selección, buscando siempre la mejora de la calidad. Ésto hace que sea un valor seguro en nuestra mesa.

...Ah, y además está muy muy bueno.





¿Por qué echamos de menos el jamón cuando estamos fuera de España?

Escrito por lajamoneria 07-07-2017 en Echamos de menos el jamón. Comentarios (0)

No falla. Pregunta a una persona española que lleve tiempo fuera qué es lo que más echa de menos, y casi siempre la respuesta será: el jamón.

Voy a explicar los motivos por los que creo que ocurre esto:

Queremos lo que no podemos tener; si estamos en casa, a lo mejor nos apetece comer el platito de jamón que tenemos en la cocina, o a lo mejor no... No le damos mucha importancia, porque podemos comerlo cuando queramos. El problema viene cuando nos vamos lejos, (cuanto más lejos peor, porque más difícil es de encontrar). El jamón es un producto típico y tópico español que fuera de nuestras fronteras no se produce. Si lo encontramos fuera de nuestras fronteras será casi siempre a un precio inalcanzable, y si te lo puedes permitir se te caerá una lagrimita con cada loncha, pensando que en tu barrio, con lo que has pagado por esos 200 gramos de jamón mediocre te habrías comprado medio kilo de jamón del bueno.

También hay que tener en cuenta, al hilo de la inclinación humana a desear lo inaccesible, que no podemos hacernos un jamón. Me explico: también podemos echar de menos la paella, las croquetas, la tortilla de patatas... pero aquí sí podemos poner remedio, o por lo menos intentarlo, sólo hay que comprar los ingredientes, (o los más parecidos que encontremos, que esa es otra...) y meternos en la cocina. El resultado dependerá de la destreza del chef, y la paella no será igual que la que nos comimos en la playa, ni la tortilla como la de mamá, pero con un poco de práctica se le puede acabar pareciendo bastante. Con el jamón no hay nada que hacer, no podemos "fabricarnos uno"... lástima.

El jamón no da la felicidad... pero casi. Es uno de esos manjares que siempre están presentes en los momentos que nos resultan más agradables: cenas en familia, reuniones de amigos, bodas, bautizos, comuniones... ( es más, ahora que lo pienso, los jamones deberían venderlos con una cámara de fotos). Comer jamón nos lleva a recordar esos momentos felices.

Simboliza algo. Es más que una pieza de carne curada, ¿quién no se vuelve loco de contento cuando abre la cesta de Navidad y aparece un jamoncito?. (Si tiene la pezuña negra mucho mejor... donde va a parar). y quién no ha oído alguna vez aquello de "si haces tal o cual cosa te regalo un jamón". Nadie te ofrece como recompensa a un favor 6 kilos de falda de ternera, y si lo hace tu reacción no es la misma. Es más, si volviéramos al trueque, el jamón sería al cambio el billete de 500 €.

Otro motivo para añorar el jamón es que está buenísimo. No es fácil encontrar a alguien a quien no le guste el jamón; y ahora saldrá el típico de : "...pues yo soy más de lomo...". Vale, que si, si yo no digo que sea lo que más te gusta del mundo, pero te gusta.

En resumen, el jamón es algo tan de aquí, y tan de todos, que cuando nos vamos no podemos evitar echarlo de menos, aunque hay otra cosa que está clara, como aquí no nos va a saber en ninguna parte.


¿Qué es umami?

Escrito por lajamoneria 27-06-2017 en Qué es umami. Comentarios (0)

Umami es el llamado quinto sabor; es el menos conocido, o mejor dicho es del que menos se habla, al menos en occidente.

El mundo oriental es mucho más consciente de éste sabor; de hecho, la palabra umami proviene del japonés: imai (delicioso) y mi (sabor), y fue acuñado por Kikunae Ikeda; profesor de química de la Universidad de Tokio, que además de darle nombre, consiguió sintetizar el elemento encargado de producirlo: el glutamato monosódico.

Ésto último ya te suena más, verdad?. Es un término que en occidente se asocia con los restaurantes orientales, ya que fueron ellos los que popularizaron su uso fuera de Asia, pero lo cierto es que el umami se encuetra de forma natural en muchos productos, como el jamón (especialmente el Ibérico), el que so curado y el tomate. También se encuentra en las anchoas, los pescados y las carnes en salazón y algunas frutas maduras.

Tanto el glutamato monosódico como el monofosfato deinoside y el monofosfato de guanosine; las tres sustancias sintetizadas que más umami aportan tienen desde mi punto de vista un problema de marketing que complica su popularización, y es que sus nombres nos hacen imaginarlos como productos químicos fruto del trabajo de un laboratorio, y como ya hemos dicho eso no es así, ya  que el umami está presente en muchos alimentos. Por otro lado también tenemos que tener en cuenta que umami es a glutamato monosódico como salado es a cloruro sódico.

Ahora que hemos aclarado todo esto vamos a ver qué es umami.

Umami en japonés significa sabroso, agradable, pero no es tan simple, necesita un poco más de explicación.

Por sí sólo el umami no es sabroso; lo que hace es realzar la parte más agradable del sabor de los alimentos, además de desatar una serie de reacciones fisiológicas como la salivación, que aumenta el placer gustativo, y aporta una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por último, el umami es también el encargado de aportar profundidad a los sabores.

                                           

Como puedes ver, umami es un sabor que sí conocemos, pero nos cuesta identificar porque no estamos entrenados para ello, así que ya sabes, si quieres experimentar el umami, consigue un buen queso curado, o un Jamón Ibérico bien cortado, y a disfrutar.

Como elegir un buen Jamón Ibérico

Escrito por lajamoneria 16-06-2017 en Un buen Jamón Ibérico. Comentarios (0)

Si vamos a comprar un Jamón Ibérico, lo primero que tenemos que tener en cuenta es que es un producto con un proceso de producción muy largo, complejo y costoso para el productor, y ésto de traduce inevitablemente en que un buen Jamón Ibérico va a ser caro. De hecho, si encuentras un Jamón Ibérico a precio de saldo, desconfía si no quieres que te engañen, porque éste es uno de esos casos en los que lo barato puede salir caro.

Una vez aclarado ésto vamos a ver cuáles son las características físicas que nos indican que un jamón es de buena calidad sin necesidad de abrirlo:

  • Aspecto: La pieza debe ser estilizada, sobre todo en la parte de la caña (la parte más cercana a la pezuña). La pezuña es negra, aunque tampoco es extraño que presente algunas partes más claras. La grasa es amarillenta por la oxidación natural durante la curación, y tiene que ser firme pero ceder a la presión del dedo. La dureza de la pieza nos indica el grado de curación.
  • Peso: Una pieza de Jamón Ibérico debe pesar entre 6,5 Kg y 9,5 Kg, siendo lo más normal 7 u 8 Kg.
  • Cala: En la fábrica, los jamones se calan antes de salir a la venta. El proceso de cala consiste en practicar 2 ó 3 incisiones en puntos concretos con una pieza de hueso. Al extraer la cala y olerla se pueden apreciar los matices de la carne. El resultado de la cala debe ser un olor intenso y agradable.
Ahora vamos a ver que deberíamos encontrarnos al abrir la pieza:
  • Olor: Lo primero que nos llamará la atención es el olor, agradable, intenso y equilibrado. Éste olor se irá sorprendiendo durante todo el proceso de corte, ya que las grasas presentes en el Ibérico(insaturadas), a temperatura ambiente están fundidas y desprenden éste aroma tan característico.
  • Brillo: Derivado de la presencia de los ácidos grasos en la carne y de la baja temperatura a la que ésta se funde aparece un brillo también muy característico del Ibérico.
  • Veteado: La grasa está infiltrada en  en las fibras musculares y ésto hace que en el momento de cortar la pieza las vetas aparezcan en la loncha.
Si nuestro jamón presenta todas éstas características podemos darnos por contentos, y ya sólo queda probarlo:
  • Temperatura de consumo: El Jamón debe consumirse entre 20 y 25 grados.
  • Sabor: Debe tener un perfecto equilibrio entre dulce, salado, ácido, amargo y umami. El sabor estará potenciado por el aroma.
  • Jugosidad: Siempre presente, derivada de la infiltración de grasa. Para potenciarla, la loncha debe contener tocino y magro, además esto permite apreciar los matices gustativos.
Si tenemos todo ésto en cuenta el éxito está garantizado.